Jordnaer **

Czy wróciłbym do Restauracji Jordnaer? Mógłbym tam nawet zamieszkać! OBŁĘD!

Ale zacznijmy od początku.

Gdy osiąga się pewien poziom szaleństwa na punkcie gastronomii, zaczyna latać po Europie do wybranych restauracji i przy tym szaleństwie planuje wyjazd do Kopenhagi, miasta z liczbą gwiazdkowych restauracji idącą w dziesiątki, to zdecydowanie się tylko na jedno miejsce, by dokonać rezerwacji, jest i trudne i mało logiczne. Skoro już tam jadę, nie chcę iść tylko do Nomy (o niej napiszę później)…

O Jordnaer słyszałem wiele bardzo dobrych opinii (podziękowania dla Marcin Przybysz, Piotr Łukasz Adamczyk). Do nich należy dołożyć dwie gwiazdki Michelin zdobyte w zaledwie 5 lat od otwarcia i 38 miejsce w tegorocznym rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Nic dziwnego, że restauracja szybko znalazła się na czele mojej listy „punktów do odwiedzenia” w stolicy Danii.

Przed wejściem gości wita uśmiechnięta, przemiła obsługa. Oczywiście nie jest to nic nadzwyczajnego, ale tu człowiek od początku nabiera przekonania, że nie jest przedmiotem w jakimś sztucznym przedstawieniu, ani elementem zmyślnie opracowanego scenariusza rozmowy. Wszystko jest autentyczne, naturalne i takie… przytulne, domowe.

Na pytanie, czy Szef jest na miejscu, od razu pada odpowiedź, że Szef jest ZAWSZE na miejscu. A to w utytułowanych, gwiazdkowych restauracjach nie jest wcale takie częste. Pod koniec kolacji okaże się, że osoba, z którą rozmawiałem jest menadżerką Jordnaer (Tina Kragh Vildgaard) i jednocześnie współwłaścicielką. Drugim współwłaścicielem jest jej mąż Eric Vildgaard, czyli Szef Kuchni

Tę serdeczną, rodzinną wręcz atmosferą, Jordnaer niemal emanuje. Poczucie, że kuchnia stara się przygotować najcudowniejsze arcydzieła, by klient mógł się w nich rozkochać, bije od każdego członka zespołu. My, jako goście, mamy tu spędzić cudowny wieczór, a obsługa ma nam w tym pomóc, nie na odwrót.

W Jordnaer serwowane jest menu degustacyjne oparte na rybach i owocach morza, a królem każdego dania jest produkt. Perfekcyjnie wyselekcjonowany i przygotowany. Sprowadzony od konkretnych dostawców z Hiszpanii, Włoch, Japonii, czy oczywiście Danii. Jak wielką dbałość do jakości produktu przykłada Szef, już po chwili mogłem się przekonać.

Trzy pierwsze amuse bouche zdemolowały układ nerwowy. Sprawiły, że mózg zalały gigantyczne fale serotoniny, dopaminy, endorfin i oksytocyny.

Krab królewski z ziołami i sake podany został w niewiarygodnie delikatnej tartaletce, która pękała pod minimalnym dotykiem zęba i powodowała, że usta przepełniały cudowne smaki, podkręcane listkami ziół.

Kolejny na stole pojawił się homar z yuzu i kawiorem z troci, a następnie, ponownie w tartaletce, mięso z części brzusznej tuńczyka, kawior i dodający wyrazistości sos sojowy. GENIALNE! Jak podkreślił szef, który wielokrotnie gościł przy naszym stoliku, właśnie w takich daniach widać, jak wielką rolę odgrywa dobór produktu. Nie ma tu miejsca na oszustwa, pójście na skróty, czy oszczędności. Produkt ma być absolutnie najlepszy i to jeden z powodów, dla których część ryb trafia samolotem bezpośrednio z Japonii, a następnie, do wydobycia smaku jest krótko sezonowana. Podobne praktyki stosują najlepsi na świecie mistrzowie sushi.

Nawiązania do kuchni japońskiej widać w większości dań, ale wraz z nimi przywędrowała też pedantyczna, niemal chorobliwa dbałość o detal i proces tworzenia. PERFEKCJA.

Popatrzcie na zdjęcie tego pięknego goferka w kształcie rozety z masą kawioru. Po rozgryzieniu cienkiego i niebywale delikatnego, lekko słodkiego ciasta, w środku odkryjecie krem z krewetek i pokrojony w milimetrowe kostki szczypiorek. Szczypiorek jest na tyle ostry by uwydatnił smak reszty, a na tyle łagodny, by niczego nie przykrył. Kawior na gofrze nie jest po prostu pierwszym, lepszym, ekskluzywnym kawiorem.

Gdy zapytałem Szefa, dlaczego nie położył tam lekko orzechowej oscietry Antoniusa, stwierdził, że wybrał inny, bardziej słony i wyrazisty kawior, by dał kopa potrawie. A maślaną Ossettrę Imperial (nie od Antoniusa) zachował na jedno z najlepszych dań, jakie jadłem w życiu – kawior z miso i mlekiem z orzechów włoskich, gdzie naturalna orzechowość kawioru łączyła się z orzechowością mleka. Jak wspomniał Eric, jeżeli w tym daniu czujemy sól, to są to łzy kucharzy, których zadaniem jest obranie orzechów włoskich ze skórki.

Wrócimy jednak na chwilę do gofra. Odpowiedź szefa o dobór kawioru pokazuje, że na żadnym etapie twórczym nie ma przypadkowości. Dodany jest TEN szczypiorek, TA krewetka, TEN kawior sezonowany w ODPOWIEDNI sposób, by wzbogacić jego smak. Każdą kulinarną decyzję Szef umie i chce argumentować. A jednocześnie niezwykle często podkreśla „in my opinion”, wyraźnie zaznaczając, że rozumie, iż to, co jemu najbardziej smakuje, nie musi zawsze pokrywać się z gustem gości.

Cóż… w tym przypadku wszystko się w pełni pokrywało

Nie było w tej kolacji elementu, który można być określić, jako po prostu świetny. To za mało. Tu wszystko było wybitne, oszałamiające, perfekcyjne.

Nawet petit foursy, często w innych restauracjach będące tylko czekoladkami do kawy, tu były pokazem cukierniczych możliwości. Ciasta, ciasteczka, galaretki, kremy i melon z TEJ uprawy w Hiszpanii. Niech o jego jakości zaświadczy fakt, że od tych samych rolników melony sprowadzają nawet Japończycy, a to przecież japońskie melony uznawane są za najlepsze na świecie.

W świecie kulinarnych bogów, do których Eric z pewnością się zalicza, wybór najlepszej restauracji jest niezwykle trudny. Nie chcę, by ktoś odebrał to jako chwalenie, ale bardziej tło do dalszych wniosków. Odwiedziłem już między innymi El Celler De Can Roca, Mirazur, Geranium, Frantzen, DiverXO, Disfrutar, Nomę, czyli kulinarne miejsca uznawane za absolutny top na świecie. Nie potrafiłbym wskazać, czy lepszy jest pączek z Disfrutar, omlet z Alchemista, curry z DiverXO, burak z Mirazur, czy kawior z mlekiem orzechowym z Jordnaer.

Przy tak równym poziomie, w całościowym odbiorze restauracji liczą się niuanse i atmosfera, a ta w Jordnaer jest niespotykana nigdzie indziej. Niebywałe połączenie perfekcyjnej obsługi, tworzącej prawdziwy spektakl podczas samego podawania dania, z serdecznością i brakiem nadęcia. Nawet nie sądziłem, że taka kombinacja jest w ogóle realna do osiągnięcia.

Nie zapomnę szczerych uśmiechów zespołu przy serwowaniu dań. Oni autentycznie cieszyli się, że zaraz będziemy mieli okazji spróbować potrawy i byli w tym samym czasie niemal pewni, jakie wrażenie na nas wywrze.

Jeżeli zdecydujecie się odwiedzić Jordnaera, nie zapomnijcie do kolacji wybrać wine pairing „The Cellar Selection” i cieszyć się kosmicznymi, rzadki winami, dobranymi do potraw z równie wielką skrupulatnością, co składniki do dań. Niebywałe doświadczenie!

Do dyspozycji gości jest też pairing bezalkoholowy, o którym mógłby powstać osobny, wielbiący te koktajle, wpis.

Liczę, że więcej o winach napisze już niedługo Adrian Chmielarz wraz z Agnieszka Bugajska, którzy towarzyszyli nam w czasie wyjazdu do Kopenhagi. Adrian zdążył już podzielić się wrażeniami z Nomy, ja zrobię to później.

Nie mam absolutnie żadnych wątpliwości, że na mojej liście ulubionych restauracji Jordnaer ląduje na pierwszym miejscu. Zapewne nie jest tam sam, ale nie jest tam też przesadnie tłoczono

Zapamiętajcie nazwę Jordnaer, bo w kolejnych latach będzie o niej z pewnością głośno!

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **
The World’s 50 Best Restaurants: 38 miejsce w 2022 r.

Adres: Jordnaer, Gentofte, Dania
restaurantjordnaer.dk