Zdobyła dwie gwiazdki Michelin, ma dostęp do najświeższych ryb oraz owoców morza i ma urzekająco piękny widok z sali na bezkres oceanu. Czy w takiej restauracji coś może pójść nie tak? Może. Wszystko.

Kiedy taksówka pokonywała ostatnie metry aleją, przy której w Leça da Palmeira pod Porto mieści się restauracja Casa de Chá da Boa Nova, moja szczęka ciągle dotykała podłogi. Opadła tam i została, niezależnie od tego, jak niehigieniczne się to wydaje. Moim oczom ukazał się bowiem… nie, nie las, ale ocean. Po sam horyzont. A im bliżej byliśmy restauracji, tym więcej z tego otoczenia zajmował ocean. Jednocześnie uderzył mnie zapach wody, kamieni i rozgrzanego piasku. Rozgrzana była też moja głowa, nie tyle od oczekiwań, ile od słońca, które mocno dawało się we znaki.

Oczekiwań nie miałem wielkich. Nawet mimo tego, że restauracja ma dwie gwiazdki Michelin. Po prostu przy tym widoku wystarczyłoby, żeby szef przygotował rybę z grilla i świeże owoce morza, a wyszedłbym przeszczęśliwy.

Z Dawidem, z którym zrobiliśmy sobie taki męski, weekendowy wypad, długo nie mogliśmy się napatrzeć. W dodatku ścieżka do drzwi pięknego budynku zaprojektowanego przez Álvara Sizę Vieirę prowadzi schodami pomiędzy śnieżnobiałymi ścianami. Błękit i biel. Raj na ziemi.

Drzwi otworzyły się i weszliśmy do środka.

Nie starczyłoby mi cierpliwości do pisania, a Wam do czytania, gdybym chciał opisać wszystkie marynistyczne nawiązania, jakimi raczy gości restauracja. Było wszechobecne drewno, stoły, kanapa przypominająca ławy pod pokładem statku i nawet obsługa miała marynarskie stroje. Tym, co przykuwało jednak największą uwagę, było obejmujące całą salę okno z widokiem na ocean. W środku lunchu okno opuściło się zresztą do połowy i do sali wpadła orzeźwiająca, wilgotna, lekka bryza niosąca cudowny zapach oceanu. Coś nieprawdopodobnego. Żeby goście mogli w pełni podziwiać naturę, miejsca przy stole zostały tak rozmieszczone, aby jak najwięcej osób siedziało twarzą do okna. Nieprzypadkowo wybrałem wczesną porę lunchową. Liczyłem właśnie na takie nasłonecznienie, a jednocześnie dzięki temu mogłem zamówić pełne, 21-daniowe menu. Rezerwacja pół godziny później oznaczałaby mocne skrócenie menu.

Po co jednak 21 dań? Wystarczyłaby ryba z grilla i owoce morza, a niechybnie zemdlałbym z zachwytu, o szczęce tym razem łapiącej drzazgi z podłogi już nie wspominając.

Ale pomysł kuchni był jednak inny.

Zaczęło się od tartaletki z mocnym w smaku jeżowcem i „oceanicznym kawiorem”. Był to początek w stylu kochasz albo nienawidzisz, ale szczęśliwie należałem do tej pierwszej grupy. Dwa wyjazdy do San Sebastián pozwoliły mi przyzwyczaić się do smaku jeżowca i bardzo go polubić. Przyznaję — bardzo ciekawy początek.

Ciekawie zrobiło się również po chwili, ale chyba tylko po to, aby pokazać, że rozpiętość znaczeniowa tego słowa potrafi być bardzo szeroka. Proszę wszystkich o skupienie — zapewniam, że będzie potrzebne.

Obsługa przyniosła pudełko z czarnym piaskiem. A następnie go podpaliła. Piasek, niczym w magicznej sztuczce, zniknął i naszym oczom ukazał się zalakowany list od kapitana.

List był długi, a konkretnie zbyt długi, aby można było komfortowo wczuć się w jego treść. Tylko że list był jednocześnie zagadką. Ktoś chyba przewidział, że nie każdy zapała chęcią zagłębiania się w lekturę, i na dole dał trzy podpowiedzi.

Gdy próbowaliśmy z Dawidem rozwiązać zagadki (odpowiedzią miały być kraje lub kontynenty), na stole położony został ceramiczny talerz, który nie był jednak jednolity. Wyglądał nieco jak mapa z wklęsłymi obszarami, tworzącymi coś na wzór granic krajów. W tym samym czasie obsługa doniosła również małe, porcelanowe talerzyki o nieregularnych brzegach, na których spoczywały amuse-bouche’e. Jeden talerzyk – jedna przekąska.

Naszym zadaniem było zjeść bawimordki, odgadnąć, jaki kraj lub jaki kontynent był inspiracją do ich powstania, a następnie porcelanowe talerzyki umieścić na dużym talerzu tak, aby kształty do siebie pasowały.

Zjedliśmy amusy i zabraliśmy się do układania ceramicznych puzzli. Zabawne było już samo to, że dorosłym dano takie zadanie, ale jeszcze bardziej zabawny był fakt, że kompletnie nam nie szło. Próbowaliśmy na wszystkie sposoby, obracaliśmy talerzyki, próbowaliśmy dopasować ich brzegi do granic na talerzu. Bez skutku. Na początku tylko się uśmiechaliśmy, ale po chwili sytuacja stała się tak kuriozalna, że niemal płakaliśmy ze śmiechu. Dwóch dorosłych facetów radziło sobie z ułożeniem sześciu puzzli mniej więcej tak, jak małe dziecko próbujące włożyć kwadratowy klocek w miejsce o kształcie trójkąta. Łzy płynęły nam po policzkach i gdy w końcu pojawił się kelner, powiedzieliśmy, że się poddajemy. Trzy talerzyki pasują, ale pozostałe trzy w żaden sposób nie.

Odpowiedź śmiertelnie poważnej obsługi nieco nas zaskoczyła: „Możliwe, że nie pasują”.

Zanim wyszliśmy z lekkiego szoku, padło pytanie główne – czy rozwiązaliśmy zagadkę z amusami.

Przyznam, że zaaferowani upokarzającymi puzzlami kompletnie o niej zapomnieliśmy. Zapomnieliśmy też o podpowiedziach w liście. Najlepszą podpowiedzią powinny być oczywiście smaki tych przegryzek, tylko że były one kompletnie nijakie. No dobrze, jeden amuse był z nori, więc udało się trafić Japonię, ale pozostałe… nie mieliśmy pojęcia. I chyba dla nikogo nie miało to znaczenia, bo po pierwszej chybionej próbie obsługa powiedziała, że świetnie sobie poradziliśmy, i dodała „Portugalia oraz Ameryka Południowa”, choć takie odpowiedzi z naszych ust nie padły.

Sposób komunikacji z gośćmi bardziej przypominał telefon z propozycją założenia fotowoltaiki niż normalną rozmowę. Nie zdziwiłbym się, gdyby każdy z kelnerów miał w kieszeni mały głośnik i wybierał jedno z zaprogramowanych zdań do odtworzenia.

Nie chodziło tylko o nas. Obok siedziała para, która właśnie w tej restauracji postanowiła świętować swój miesiąc miodowy. Kelnerka przyniosła tort, zapaliła świeczkę i powiedziała najbardziej od niechcenia, jak się da: „Wszystkiego najlepszego od naszej restauracji”. Przy czym ostatnie słowa wypowiedziała już odchodząc, tyłem do gości.

Dramat!

W takim momencie dobrze mieć koło siebie miłe towarzystwo. Ja miałem to szczęście [Dawid, bardzo serdecznie pozdrawiam!].

Gdyby kuriozum zagadki było niewystarczające, Casa de Chá da Boa Nova miała coś jeszcze w zanadrzu.

Obsługa przyjechała do stolika z drewnianą, sporych rozmiarów szkatułką? Przepraszam, nie wiem, jak to określić. Na wierzchu owej konstrukcji znajdowały się drewniane okręty, a po bokach uchwyty. Obsługa pociągnęła za te uchwyty i wysunęła niewielkie szuflady, co spowodowało jednoczesny ruch żaglowców. Bajeranckie i pomysłowe. W szufladach znajdowały się przegródki, a w nich przyprawy: imbir, pieprz, cynamon, kardamon itd. Każdy z nas miał za zadanie wybrać swoją przyprawę. Dawid zdecydował się na kardamon, a ja na pieprz, choć nie wiedziałem po co i dlaczego. Na quizach polegliśmy, wolałem więc nie zadawać kolejnych pytań.

Odczekaliśmy chwilę i podano nam tartaletkę z ceviche posypanym przyprawami. Tymi, które wcześniej wybraliśmy.

Dawid był zachwycony kardamonem, a mnie, nie ukrywam, bardzo przypadła do gustu ziołowość i pikantność pieprzu. Ale w głowie utkwiła jedna myśl — czy rzeczywiście szefowi było wszystko jedno, co gość wybierze? Czy taka zabawa ma pokazać finezję kuchni, czy wręcz coś przeciwnego?

Odpowiedź przyszła bardzo szybko i trwała aż do końca lunchu. Dania były niedopracowane tak, jak to tylko możliwe. Chociaż każde jedno, gdy było przygotowywane przy stole zapowiadało się świetnie. Dawało nadzieję. 

Przykładem niech będzie krewetka carabinero z chawanmushi i rzodkiewką. Nie dość, że wyglądała obłędnie, to jeszcze po oddzieleniu głowy, obsługa ścisnęła ją szczypcami i zawartość wycisnęła na talerz. To musiało być pyszne, ale nie było. Do samej krewetki nie można mieć żadnych zastrzeżeń i gdyby wylądowała na talerzu solo, z pewnością zachwyciłaby. Tylko że chawanmushi było zbyt słodkie i zbyt mdłe, a do tego rzodkiewka była, przepraszam za kolokwializm, totalnie od czapy.

Kolejny przykład? Okoń morski z chrupiącą skórką. Tak skrupulatnie składany tuż obok. A potem… skórka okazuje się być twarda, a nie chrupiąca i kosmicznie przesolona.

Seriola z krabem i sosem z jalapeno i jabłka? Gdy usłyszałem opis, aż mi ślinka pociekła. A gdy spróbowałem, miałem wrażenie, że wszystkie składniki są ze sobą oddzielone i kłócą się na łyżce za nic nie chcąc współpracować. Nawet gdy oglądam nagranie z tego lunchu, danie prezentuje się świetnie. Przepiękna jest też zastawa (zachwyciła mnie od pierwszej minuty) wspaniale komponująca się z jedzeniem. Tylko to, co na talerzu pod względem smaku, kompletnie się nie zgadza. 

Rewelacyjny był natomiast tuńczyk z kawiorem i ostrygą. Potężny w smaku, tłusty i jednocześnie doskonale zbalansowany. Wielkie nadzieje wiązałem z “signature dish”, czyli kalmarem w kilku postaciach: cześć kalmara była usmażona w tłuszczu wieprzowym i posypana tapioką, a część zawinięta w fotogenicznie skręconą roladkę. Całość uzupełnił intensywny sos na bazie czerwonego wina. W sosie mógłbym się wykąpać, ale smażona część kalmara była już gumowata, a przykrywająca ją tapioka nie miała sensu w tym daniu. Kalmara z mocnym sosem jadłem kilka tygodni wcześniej w Aponiente. Tam czuć było, że składniki nie przesłaniają się tylko uzupełniają. W CCBN mogliśmy albo czuć niemal tylko sos, albo próbować składników oddzielnie, tylko one wtedy były niemożliwie nudne. 

Czytałem wiele opinii o “Squid Chanel”, tak Szef nazwał to danie, i wszyscy rozpływają się nad nim. Może to nie był mój dzień. Może nie moja stylistyka kuchni, choć lubię przecież próbować nowych rzeczy, nawet jeżeli nie odpowiadają mi pod względem smaku. Zmuszają wtedy do myślenia, uczą. I gdyby chodziło wyłącznie o moje subiektywne odczucia, ten wpis nie byłby aż tak krytyczny. 

Niestety dania miały wiele błędów technicznych, z którymi nie powinniśmy się spotkać w restauracji, zwłaszcza z dwiema gwiazdkami Michelin i przy takiej wycenie menu. 

Ciasto, z którego została zrobiona bułka, było kompletnie nieposolone, a w dodatku miało zakalec tak potężny, że (nie hiperbolizuję) przebijał ten z moich pierwszych w życiu bułek.

Dawid znalazł w jednej z przystawek sporych rozmiarów rybią ość.

„Muffin” – dodatek do jednego z dań – był tak makabrycznie przetłuszczony, jakby został usmażony w oleju o temperaturze pokojowej.

Chrupiąca skóra ryby była tak potwornie przesolona, że nie wykluczam, iż trafiła do niej sól, której zabrakło w bułkach.

Ryba – przeciągnięta.

Kalmar – gumowy.

I do tego ten serwis. Niektórzy kelnerzy nie patrzyli na gości, gdy do nich mówili, tylko wzrok mieli utkwiony w ścianie, co jeszcze bardziej wzmagało poczucie wręcz robotyczności i z czasem stało się aż niezręczne. Kontrastował z tym, groteskowy miejscami, serwis dań, wymagający od obsługi wykonania wielu czynności przy stole (na przykład przełożenia kawałka ryby z jednej części wózka na drugą) połączonych z wymuszoną interakcją z gościem. 

Zaskoczenie przyszło na sam koniec. Obsługująca nas kelnerka przyniosła rachunek i poinformowała o kwocie oraz o sugerowanej wysokości napiwku. Ekstremalnie rzadko nie zostawiam napiwku, ale to był właśnie ten dzień, kiedy chciałem powiedzieć „dość”. Poinformowałem, że chcę zapłacić tylko rachunek. Spodziewałem się focha, oburzenia lub kolejnego zaprogramowanego tekstu, ale nie…

po raz pierwszy podczas tej wizyty zobaczyłem uśmiech na jej twarzy. Kelnerka szczerze zainteresowała się, co poszło nie tak, wysłuchała zażaleń i wyglądało to tak, jakby została wytrącona z przypisanej roli i mogła pokazać swoją ludzką twarz.

Może dziwna atmosfera na sali i błędy na talerzach były spowodowane jakimś problemem w kuchni – brakiem szefa Rui Pauli, czy sous chefa. Nie wiem, ale nie chcę szukać usprawiedliwienia.

Przy takim widoku za oknem wrażenie dało się uratować na bardzo wielu etapach. Restauracja jednak poległa, tak jak my na puzzlach.

Do Casa de Chá da Boa Nova nie wrócę na pewno. Jeżeli chcecie tak pięknego widoku, możecie pójść do knajpy obok. Jedzenie nie będzie gorsze, frytki z pewnością okażą się mniej tłuste od muffina, a rachunek będzie niższy.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **

Adres: Casa de Chá da Boa Nova, Porto, Portugalia
www.casadechadaboanova.pt