Rozdział

Po pracy w Opasłym Tomie i Dialogu, Konrad Kowalski postanowił otworzyć własną restaurację – Rozdział, a ja zdecydowałem się do niej wybrać kilka tygodni później. Miałem pełną świadomość, że powinienem odczekać co najmniej pół roku, ale niecierpliwość okazała się silniejsza. Nie pierwszy to raz i z pewnością nie ostatni. 

Prolog. 

Rozdział mieści się w budynku hotelu Sava Boutique, rzut kamieniem (proszę, nie sprawdzajcie tego w praktyce) od restauracji Tuna. Wchodzimy do hotelu i od razu przy recepcji skręcamy w lewo. Nie opisuję tej dwumetrowej trasy w obawie, że ktoś będzie miał problemy z trafieniem, ale by zaznaczyć obecność recepcji. Do niej wrócę pod koniec wpisu.

Restauracja jest niewielka, z dosłownie kilkoma stolikami – ale dzięki temu, a także dzięki wystrojowi wnętrza, długim zasłonom i obrusom na stołach, jest przytulna i elegancka zarazem. Przyznam, że pierwsze wrażenie jest bardzo pozytywne. 

Wchodząc do środka mijamy okno wydawki, przez które widać, jak zespół składa dania na talerzach, które za chwilę trafią na stół. Mówiąc o “zespole” popełniam gigantyczną hiperbolę, ponieważ w kuchni pracują jedynie dwie osoby i tyle samo na sali. Team liczy więc jedynie cztery osoby. Szaleństwo? 

To jeszcze nic, bo muszę wspomnieć, że goście mogą wybierać między menu klasycznym i wegetariańskim, a do tego mają też możliwość zamówienia dań a’la carte. Zdecydowanie szaleństwo!

Jednak, wybiegając nieco do podsumowania tego wieczoru, już teraz mogę zdradzić, że nawet przez chwilę nie odczułem jakichkolwiek niekomfortowych przestojów. Kolacja po prostu płynęła i to przy niemal wszystkich zajętych stolikach. 

Możliwe, że gdyby zebrały się dwie grupy po 6 osób i każda z nich zaczęła dokonywać bardzo różnorodnych wyborów, sytuacja wyglądałaby inaczej. Może, może, może… Takie gdybanie najlepiej schować gdzieś między strony książki, a tę wrzucić na najbardziej niedostępną półkę. 

Rozdział 1. Amuse bouche.

Zanim pierwsze przysmaki z klasycznego menu trafiły na stół, przestudiowałem jeszcze całkiem przyjemną kartę win i szampanów. Zamiast konkretnej butelki wybór padł jednak na wine pairing, który zapowiadał się niezwykle interesująco. 

Chwilę później pojawiły się amusy. Bardzo przyjemne amusy. Obawiałem się początku kolacji, tego pierwszego kulinarnego wrażenia i jak ono nastawi mnie na dalszą część wieczoru. Nastawiło bardzo pozytywnie. 

Świetne okazało się foie gras w rurce z ciasta piwnego, ale jeszcze bardziej zasmakował mi pączek z ogonem wołowym. Identyczną bawimordkę próbowałem już wcześniej, w restauracji Dialog, tylko ta w Rozdziale miała bardziej delikatne ciasto i bardziej soczyste nadzienie. Po prostu pod każdym względem była “bardziej”. Pod względem temperatury również. Więc warto uważać i najpierw rozerwać pączka na pół, odczekać chwilę, a dopiero ugryźć. 

Amuse bouche’e popijane szampanem Bruno Paillard, rozbudziły apetyt i zachęciły, by kosztować dalej. 

Rozdział 2. Przystawki.

Obsługa zaserwowała delikatnie podwędzanego łososia z ogórkiem oraz sosem na bazie rokitnika. Słyszałem od osób, które już wcześniej odwiedziły Rozdział, że łosoś jest genialną pozycją w menu. Był przygotowany doskonale, jędrny, wspaniale odymiony, z orzeźwiającą nutą rokitnika. Gdyby jednak danie porównywać do historii miłosnej, to w niej główny bohater poznałby Syrenę. Olśniewającą, powabną. Spodobałaby się mu, ale mimo oczywistych zalet, nie obdarzyłby ją bezkresną miłością. Uznałby za miłą, piękną, ale żeby troszczyć się, martwić o nią, upewniać, że bezpiecznie dotarła do domu i spędzić z nią resztę życia… aż tak to nie.

No dobrze, jak tak dłużej pomyślę to, aby porównanie było bliższe przystawce, Syrena w tej opowieści, przed poznaniem bohatera, powinna chwilę spędzić przy brzegu, niedaleko dymiącego ogniska. A zastanawiając się jeszcze dłużej, to nadanie Syrenie cech łososia, było pomysłem tak karkołomnym, że obiecuję do niego nie wracać. Zwłaszcza, że po łososiu podano tatar z jelenia i gdyby trzymać się tej konwencji, nasz bohater musiałby określać się uczuciowo do zbyt wielu osobników bardzo różnych gatunków. 

Wróćmy do konsumpcji. Tatar z jelenia. W kwestii tatarów restauracje powiedziały już tyle, że trudno wymyślić coś odkrywczego. I Konrad Kowalski nie próbuje wprowadzać innowacji, a ja się z tego powodu bardzo cieszę. W kombinowaniu łatwo przekombinować. Tymczasem tatar w Rozdziale jest naprawdę dobry. Został równiutko pokrojony w drobną kostkę, jest soczysty, ma w sobie sporo umami i kremowości dzięki confitowanemu żółtku i dodaniu ostrygi. Danie jest lekko pikantne i typowo jesienne, tylko zamiast liści, góra została przykryta pokaźną ilością trufli.

“Naprawdę dobry” nie brzmi, jak komplement, po przeczytaniu którego zrywacie się z fotela i biegniecie do restauracji, ale…

Jako pairing do tatara polane zostało Rocche dei Manzoni Barolo 2021. TO wino w połączeniu z TYM tatarem stworzyło kombinację rewelacyjną. Dodało kwasowości, owocowości i słodyczy zarazem, wybiło leśne aromaty, świetnie współgrało z ostrością i wyniosło tę pozycję w menu na dwa poziomy wyżej. Głosuję, aby kieliszek Barolo stał się nierozerwalną składową dania. 

I gdy wspomnienia po tatarze jeszcze dudniły w głowie, Szef przygotował kolejną przystawkę. Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem z koziego sera, palonym masłem, miętą i kremem z kasztanów na spodzie. FANTASTYCZNE danie. I mówię to ja, człowiek, nie najlepiej dogadujący się z kozim serem. Gdy nabrałem na łyżkę wszystkie elementy wraz z kremem z kasztanów, powstało połączenie wprost cudowne, potężne w smaku, smakowicie zalepiające usta i stanowiące jeden z ważniejszych argumentów, aby do Rozdziału wrócić jak najszybciej. 

Rozdział 3. Dania główne.

Jak do tej pory wieczór przebiegał bezbłędnie. Sprawny serwis, bardzo dobre jedzenie i nieustannie ciepła, wręcz rodzinna atmosfera. Ile to razy, gdy przeczytaliście gdzieś  “jak do tej pory”, następował nagły zwrot akcji. Jednak nie tu. 

Jeżeli pieróg był pierwszym powodem, aby wrócić, to dorsz z kapustą, brukselką i wasabi stanowił powód numer dwa. Gdy opisywałem swoje wrażenia z restauracji Dialog, napisałem, że Konrad Kowalski po mistrzowsku potrafi przygotować warzywa. W przypadku dorsza Szef pokazał właśnie ten kunszt. Absolutnym sztosem okazał się przygrillowany, idealnie przypalony liść kapusty. To niesamowite jak jeden element potrafi nadać daniu tak głębokiego wymiaru. 

Jednocześnie wszystkie warzywa, podane pod różną postacią, połączone ze sobą, dawały niemal mięsne smaki i stanowiły tak mocny punkt, że przez chwilę zastanawiałem się nawet, czy ryba na talerzu jest w ogóle potrzebna. Oczywiście była potrzebna, ale to warzywa zostały gwiazdami. 

Gdy skończyłem pisać powyższy akapit o rybie, w głowie zaczął rysować mi się plan powrotu. Tym razem bez menu degustacyjnego, za to z daniami z karty. Wegetariańskimi daniami. 

No może nie wszystkie będą wegetariańskie, bo nie odmówię sobie ponownego skosztowania sezonowanego rostbefu z karmelizowaną cebulą, fondantem ziemniaczanym, cebulą i kremem z dodatkiem chrzanu. Jakie to proste: stek, ziemniak, cebula. I w tej pozornej prostocie najważniejsze jest, by każdy element został dopracowany. Tak właśnie, jak w Rozdziale. 

Z wielką chęcią zamówiłbym rostbef jeszcze raz. Jeszcze raz posmarowałbym mięso chutneyem z cebuli i do tego wszystkiego nabrał na widelec kawałek ziemniaka. A potem rozpłynąłbym się zanurzając w tę kulinarną powieść.

Rostbef był smaczny, ale smaczny w “fine diningowym” słowniku pojęć. Na tę definicję składa się mozolne budowanie wielowarstwowego smaku każdego, nawet błahego składnika. To dlatego puree w gwiazdkowych restauracjach jest lepsze od domowego. I nie, nie chodzi wyłącznie o większą ilość masła i soli. Heston Blumenthal w jednej ze swoich książek podzielił się przepisem na bulion drobiowy. Najpierw robimy bulion, gdy jest już gotowy przecedzamy go i w nim gotujemy nową porcję warzyw i mięsa. Przecedzamy. I w otrzymanym bulionie ponownie gotujemy kolejne warzywa i kurczaka. Dzięki temu powstaje bulion o niesamowitej głębi smaku. 

Koniec dygresji.  

Na tym etapie kolacji byłem już pewny, że jedzenie w Rozdziale daje olbrzymią radość. 

Rozdział 4. Desery.

Byłem pewny jeszcze jednego, niezależnie od poziomu deserów wyjdę z restauracji uradowany i nasycony, trudną do wyrażenia słowami, pozytywną, kulinarną energią. Desery nie ustępowały jednak daniom głównym. 

Gdybym miał wyobrazić sobie idealną, ale trochę urozmaiconą szarlotkę, to byłaby nią Rozdziałowa tartaletka jabłkowa z lodami cynamonowymi i redukcją z czerwonego wina. Tam wszystko się zgadzało i słodycz i kwasowość i lekkie chrupnięcie pod zębem. Chcę ją zjeść jeszcze raz!

A potem ponowić drugi deser – bezę z musem pistacjowym, aronią i pianą z szampana. Olbrzymią zaletą zarówno tego, jak i poprzedniego deseru było ich nieprzesłodzenie. Pod koniec kolacji, gdy żołądek jest już niemal pełny, zbyt duża ilość cukru może okazać się męcząca. W Rozdziale jest ona zbalansowana w sposób godny wielkich pochwał.

Epilog.

Cieszę się, że powstało takie miejsce jak Rozdział, w którym można zjeść w cudownej atmosferze, elegancką i przede wszystkim smaczną kolację. Restauracja Konrada Kowalskiego istnieje raptem kilkanaście tygodni, a już prezentuje wysoki poziom. Teraz dajmy jej czas, by dojrzała. Myślę, że w ciągu dwóch lat będziemy mówić o prawdziwej perełce na restauracyjnej mapie Warszawy, za co mocno trzymam kciuki.

Do Rozdziału wrócę jak najszybciej, albo na menu a’la carte albo będę chciał się przekonać, jakie cuda szef wyczynia w menu wegetariańskim. 

Jeżeli Wy również postanowicie się wybrać, sugeruję, o ile będzie taka możliwość, abyście  

usiedli przy stoliku w głębi sali. Z tego przy samych drzwiach widać co prawda kuchnię, ale bliska obecność hotelowej recepcji potrafi rozpraszać uwagę.  

Na zakończenie napiszę jeszcze raz – cieszę się, że powstało takie miejsce jak Rozdział. Liczę, że to początek pięknej opowieści.  

Adres: Rozdział, Wybrzeże Kościuszkowskie 43, Warszawa
www.restauracjarozdzial.pl