Contraste

Restauracja powinna robić wszystko, aby jadło się w niej komfortowo. A co, gdyby postanowiła ten komfort odebrać? Co, gdyby opierała się na drażnieniu zmysłów i sensorycznej prowokacji? Wejdźcie ze mną do Contraste w Mediolanie.

Uważam, że w gwiazdkowych restauracjach nie zawsze chodzi o jedzenie. Czasem nie musi ono nawet dawać przyjemności z konsumpcji. Powiecie, że nie jestem do końca normalny i pewnie będziecie mieć trochę racji, ale pozwólcie, że Wam to dokładniej zobrazuję.

Uwielbiam smacznie zjeść. Oczywiście chodzę do gwiazdkowych restauracji, ale bez przesady, nie jem w nich na co dzień. Tej smaczności szukam najczęściej w fajnych bistro. Od restauracji, które zdobyły gwiazdkę, oczekuję jednak czegoś więcej – przeżycia. To może być przeżycie związane z wybitnymi smakami, najcudowniejszymi daniami, najbardziej aromatycznymi sosami i perfekcyjnymi teksturami. To może być też przeżycie związane z zaskoczeniem, poznaniem czegoś nowego, odkrywczego. Od zawsze powtarzam, że nie każda potrawa musi mi smakować. Lubię nawet, gdy coś, tak jak torcik “gin&tonic” w Akelarre w San Sebastian, będzie połączeniem “love and hate”, “słodko-gorzkim” doświadczeniem. Gdy z każdym gryzem będę się zastanawiał, czy na pewno chcę jeszcze kawałek, a i tak będę go nakładał. Pozwala mi to poszerzać horyzonty, rozwijać kubki smakowe, doświadczać czegoś nowego, innego i nieznanego. Pod warunkiem, oczywiście, że konkretne danie zostało przygotowane dobrze, a nie że jego niekomfortowy smak wynika ze złej obróbki. 

Pamiętam do dziś “French Kiss” z Alchemista. Na silikonowym, bardzo dokładnym odlewie języka, podana została jagnięcina. Trzeba było ją zlizać. Już samo przyprawienie jagnięciny było… trudne dla kubków smakowych, a lizanie silikonowego języka z realistycznymi wyżłobieniami wryło mi się w głowę do tego stopnia, że mimo kilku lat, jakie upłynęły od tej kolacji, nadal pamiętam to odczucie. Wstrętne i niezwykłe zarazem. 

Wybierając się do Contraste w Mediolanie, spodziewałem się, że jedzenie będzie niestandardowym podejściem do kuchni włoskiej, ale nie byłem świadomy, że czeka mnie taka przygoda i sensoryczne wyzwanie.

Zaczynamy

Wnętrze Contraste przypomina starą, włoską willę i moje pierwsze skojarzenie od razu powędrowało do Antica Moka w Modenie. Garnitury o luźnym kroju, które miała na sobie obsługa, skojarzenie to tylko potęgowały. 

Byłem pierwszym gościem. W pustej sali panowała, częsta w takiej sytuacji, niezręczna cisza. Kiedy jednak usiadłem, od razu zapomniałem o ciszy. Zmysł dotyku zagłuszył zmysł słuchu. Siedziałem bowiem przy stole, który został przykryty gumowym obrusem. Gumowym. GUMOWYM! Dźwięk kredy piszczącej po tablicy. Przejechanie otwartą dłonią po lekko szorstkim materiale. Wy też na pewno macie coś takiego, co wywołuje u Was gęsią skórkę. Tym właśnie dla mnie był gumowy obrus. 

Nie trzymałem na nim dłoni. Od pierwszych sekund, niemal do końca kolacji miałem je położone na kolanach, a gdy podsuwałem serwetkę i przypadkowo trąciłem “obrus”, od razu czułem ten nieprzyjemny dreszcz.       

Jeszcze wtedy nie rozumiałem, o co chodzi w tej grze. 

Amuse bouche położone zostały na pięciu odlewach dłoni symbolizujących rożne emocje: złość, miłość, przyjaźń. Nie wymienię wszystkich, aby tym, którzy wybiorą się do Contraste, nie psuć zabawy. Zadaniem gości było bowiem zgadywanie. Same amusy okazały się być interesujące w smaku, ale najciekawsze w teksturach. Od ostrej chrupkości po zalepiającą usta gumowatość mocci. Od smaków lekkich, po ostrość nduji. 

Jak się okazało, to była rozgrzewka. 

Kwadratowy pomidor. Czyli sześcian, z pomidorowymi ścianami i wnętrzem wypełnionym langustynką oraz skondensowanym sosem na bazie arbuza i włoskiego gulaszu rybnego cacciucco. Danie było świetne, orzeźwiające i przecinało intensywność ostatnich amuse bouche’y. Mógłbym je nawet porównać do aperitifu na wzmocnienie apetytu.  

Zabawę formami trudno nazwać odkrywczą, ale nabrała ona większego sensu, gdy w nocy na spokojnie analizowałem całą kolację. Nic tu nie było przypadkowe.

Kwadratowy pomidor bardzo mi smakował, ale dodatek arbuza w gulaszowym sosie zaczynał wprawiać kubki smakowe w lekkie zakłopotanie. 

Zakłopotanie zmieniło się w totalny dyskomfort, a wręcz panikę zaledwie kilka minut później. Na zdjęciu zobaczycie złoty medalion skąpany w białej pianie. Wygląda niewinnie, tak lekko, tak słodko, niczym deser. 

Też dałem się nabrać. 

Tymczasem piana, która powstała z sera provolone była upiornie mdła. Tak mdła, jak piana z płynu do mycia naczyń. Zjadłem jej jedną łyżeczkę i szybko pożałowałem. Poczułem bardzo specyficzne ściśnięcie w gardle, które na szczęście szybko minęło. Od tragedii dzieliły mnie sekundy. Sięgnąłem jednak łyżką głębiej. Przebiłem się przez medalion i dotarłem do grillowanych, lekko odymionych warzyw – bakłażana i papryki. Wziąłem głęboki oddech, nabrałem wszystko na raz. Spróbowałem. 

Smaki połączyły się. Nie były już tak odrzucające. Zaczęły być ciekawe. Piana straciła swój mydlany charakter, ale tylko gdy była w połączeniu z warzywami. Cały czas jednak jej mocna pienistość powodowała w ustach dyskomfort. Nie pamiętam takiego dania, które na jednej łyżce dawałoby tyle skrajnych wrażeń. Nie pamiętam przy jakiejkolwiek degustacji tylu “ale” w jednej małej porcji. Tak jak obawiałem się nagarnąć kolejną porcję piany i warzyw, tak samo kusiło mnie, by to zrobić. 

Paskudne i cudowne doświadczenie. Odraza i radość. Love and hate. Contraste. 

“Medalion” sprawił, że otworzyły mi się oczy na cały rozgrywający się spektakl, trochę tak jakbym, będąc przed wyborem stawianym przez Morfeusza, zdecydował się na czerwoną tabletkę. Jakbym nagle zobaczył główny sens tego menu.  

Powiecie, że nie jestem do końca normalny i pewnie będziecie mieć trochę racji.

Pomińmy jednak ten wątek. Czy wiecie, że w Contraste nawet szklanki są bardzo, ale to bardzo specyficzne. Te z wodą niegazowaną są prostokątne i mają wyżłobione pionowe paski, a te z gazowaną mają nieregularne wypustki symbolizujące bąbelki. Wolę wodę gazowaną, więc moja szklanka była najeżona stępionymi kolcami. Gdyby “bąbelki” na szklance zostały rozmieszczone regularnie, trzymałoby się ją wygodnie. No właśnie – “gdyby”… W Contraste nie uświadczyłem tego komfortu. Odruchowo, co chwilę zmieniałem chwyt, szukając idealnego ułożenia palców. Bezskutecznie.

Znowu przypadkiem trąciłem gumowy obrus. Znowu usłyszałem w głowie pisk kredy. Znowu poczułem dreszcz. Obsługa w tym czasie serwowała kolejne danie. Co tym razem przygotował szef?   

W jednej miseczce znalazły się dwa włoskie klasyki: pepata di cozze, czyli gotowane na parze małże z dużą ilością pieprzu oraz cacio e pepe, którego chyba przedstawiać nie muszę. Ser, pieprz, małże, a do tego granita z pietruszki. Jej chłód kontrastował z wyższą temperatura pozostałych składników. Takie zestawienia zimne-ciepłe, próbowałem nie raz, ale w tym wydaniu, w Contraste, było w nim coś znacznie bardziej niepokojącego. Może to kwestia już wyostrzonych bodźców podrażnionych poprzez poprzednie dania, obrus, szklankę, czy sztućce. Nie wiem.

Całe danie było świetne! Jedno z najlepszych, jakie jadłem podczas wizyty w Mediolanie, ale nadal nie nazwałbym go łatwym. Granita kłuła mrozem w język, ale jednocześnie stanowiła jeden z ważniejszych elementów tego dania, które przy ogromie smaków sera, małż i pieprzu, potrzebowało po prostu zimnej pietruszki 🙂 

W czasie kolacji dało się wyczuć jeszcze jedną zasadę utrzymania gościa w większym bądź mniejszym dyskomforcie. Gdy danie było trudne w smaku, sztućce były normalne, ale gdy potrawa była łatwiejsza w odbiorze, nagle podawano widelec z tylko dwoma zębami albo serwowano ją na specyficznym talerzu. 

Spaghetti z małżami w formie ravioli należało do pozycji niezwykle przyjemnych, smacznych, takich, które mógłbym zjeść w każdej, przepraszam za wyrażenie, normalnej restauracji. I właśnie dlatego pierożki położone zostały na gumowym talerzu. GUMOWYM! Można było nabrać je łyżką, choć ta nie ślizgała się jak po porcelanie i potrafiła “zaciąć się”, albo można było wziąć je do ręki. Z gumowego talerza stojącego na gumowym obrusie. 

Przepyszny pierożek, z przyrumienionym spodem i gumowy, okropny talerz. Love and hate. Contraste. 

Gdy człowiek poczuje sens takiej kolacji, można dać się porwać temu klimatowi. Oddać się w jego ręce. Zatopić w nim w pełni. I właśnie wtedy potrawy zaczynają nabierać jeszcze głębszego smaku. Zaczyna się czuć więcej, jakby receptory na języku, w nosie, oczach i na dłoniach zostały postawione w stan najwyższej gotowości. Trochę, jak w horrorze, w którym dzięki odpowiednio budowanemu napięciu, każdy głośniejszy szelest przyprawia o ciarki, a jakikolwiek hałas powoduje poderwanie się z fotela. 

I gdy w takim horrorze nastaje cisza, wszyscy truchleją. To nie jest cisza, której można zaufać. Ona nie zapowiada spokoju, wręcz przeciwnie. Gdy nastaje, tracimy zaufanie do postaci, pozornie niewinnych zwierząt, a nawet cień wydaje się być podejrzany. 

Dokładnie tak podejrzany był pączek…A właściwie powinienem napisać lasagna a la bolognese w formie pączka. Talerz z namalowanym kościotrupem przyciągał uwagę i lekko drażnił, ale było to “lekko” przez bardzo małe l. W smaku i pod względem tekstur pączek był daniem bardzo komfortowym. Miłym, smacznym, grzecznym. Podejrzane. 

I wtedy nastąpiło BUM. Na stole pojawiło się czarne naczynie przypominające kapelusz magika. Zazwyczaj jest w nim królik i tu również był. Na dnie leżały grillowane królicze nerki z sosem z wędzonego węgorza, wędzonym węgorzem oraz winegretowym sorbetem. Danie wybitne. I wybitnie trudne. 

Lubię podroby. Lubię je w wielu postaciach. Lubię serca, wątróbki, gęsie pipki. Nie raz sam przygotowywałem bycze jądra. Jednak w tych króliczych nerkach było coś wyjątkowo niekomfortowego. Zostały przygotowane perfekcyjnie, niemal na surowo. Były pyszne, ale ich lekko galaretowata konsystencja, w połączeniu z nadal żywym wspomnieniem piany z sera provolone, wywoływała spore sensoryczne zamieszanie. I tu wkraczał sorbet. Zimny, kojący. To on pozwalał cieszyć się daniem. A leżące na spodzie talerza kawałki wędzonego węgorza dodawały tłustości i jednocześnie były niczym chrzan. Pamiętam, że podobne skojarzenie miałem w gwiazdkowej La Tasquerii w Madrycie, gdzie do golonki, zamiast chrzanu podany został wędzony węgorz właśnie. 

Obsługa zachęciła, by wszystkie elementy z kapelusza nabrać na łyżkę i tak jeść. Mieli absolutną rację. Dzięki temu powstała kompozycja idealna, ale (tak, to zdecydowanie mój ulubiony wyraz w tym wpisie) i tak każda nabrana łyżka łączyła w sobie wiele przeciwnych emocji – trudnych i pięknych. Była definicją słodko-gorzkiej miłości. Love and hate. Contraste.

Szef nie zwalniał tempa, choć kolacja powoli dobiegała końca. Na kolejnym przepięknym talerzu, z malowaniami identycznymi jakie widniały na ścianach restauracji, podana została wieprzowina iberico z burratą i sosem z jeżowca. Upiornie intensywny sos i mdława burrata – żaden z tych elementów nie powinien być konsumowany osobno. Żaden. Jednak oba w połączeniu z genialnie usmażonym iberico dawały kompozycje cudowną. Burrata łagodziła jeżowca i razem stanowiły przyprawę dla wieprzowiny wznoszącą ją na wyższy poziom. Tylko trzy elementy, ale jaką kombinację dawały!

Chwilę potem spróbowałem mięsa i wędliny z wołu. A niedługo później przyszedł czas na deser. 

Spokojniejszy, komfortowy. Tak, jakby szef chciał uspokoić zmysły gości na sam koniec. Zabawne było pudełko skrywające trzy smakołyki. Miały różne tekstury, ale żadną z nich nie nazwałbym trudną, a co najwyżej ciekawą. Zabawna była też chmura z waty cukrowej. Należało ją zjeść, aby odkryć ukryte w niej czekoladki. A o absolutny komfort na absolutny koniec zadbało maślane, słodkie, pyszne, lekkie, kojące zmysły, panettone z lodami. Ośmieliłem się nawet poprosić o dokładkę

W ostatnich minutach horroru często pogoda staje się piękniejsza, wychodzi słońce, na twarzach bohaterów rysuje się ulga i pierwsze uśmiechy. Tę ulgę przyniosły desery z panettone na czele. 

Rachunek (wraz z winem) wyniósł 666 euro. Jakże wymowny zbieg okoliczności. 

Podsumowanie

Zdaję sobie sprawę, że większość gości pójdzie do Contraste po prostu na kolację. Zje ciekawe dania, spróbuje nieoczywistych połączeń. Część potraw zachwyci, a część zostanie uznana za normalne…

Jeżeli jednak ktoś da się porwać wizji szefa. Jeżeli ktoś zwróci uwagę na drażniące tekstury, smaki i detale. Jeżeli ktoś poczuje ten brak komfortu, odkryje zupełnie inny wymiar Contraste. 

Ja wyszedłem z tej restauracji percepcyjnie przeczochrany. Przeczochrany nawet mocniej niż po Alchemiście, gdzie co prawda Rasmus Munk gra na emocjach i wyrzutach sumienia, ale konsumpcja, oprócz wspomnianego wcześniej języka i może “oka”, wiąże się z przyjemnymi doznaniami. W Contraste wiąże się ona z ciągłą walką i sensorycznym niepokojem. 

Nie oczekuję, że każdy zobaczy, to co ja. Nie na każdym gumowy obrus, aluminiowe sztućce, gumowy talerz, czy mdła piana zrobią takie wrażenie. Nie każdy przecież wzdryga się na myśl o przejeżdżaniu dłonią po sztruksowych spodniach. Część z Was może pomyśleć nawet, że za bardzo odpłynąłem, ale mimo wszystko podejmuję ryzyko i daję znać, że za tym, co jest na talerzu w Contraste, może kryć się coś jeszcze. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Contraste, Mediolan, Włochy
contrastemilano.it