Trudne genialnego początki

Niedawno natrafiłem na mój wpis o Kieliszkach na Próżnej z 2016 roku. Rzeczywiście nasza znajomość nie zaczęła się najlepiej. Pamiętam jak ze znajomymi siedzieliśmy przy barze, a stojąca tuż obok obsługa ignorowała nas, jakbyśmy przywdziali pelerynki niewidki. Ostentacyjnie stali do nas tyłem i koncentrowali się na polerowaniu kieliszków. Mieliśmy wtedy nawet pomysł, aby zadzwonić do nich i poprosić o rachunek, z nadzieją, że chociaż telefon odbiorą. Na rachunek czekaliśmy tak… 40 minut.

Urazę żywiłem długo. Do Kieliszków wróciłem dopiero kilka lat później w ramach oferty Fine Dining Week. I BUM! Jedzenie było tak zacne, że zatarło złe wspomnienia, a nawet obudziło nadzieję. Potem poznałem Agnieszkę i Adriana (to z nimi często odwiedzamy restauracje), którzy dawali sobie ręce uciąć, że nie ma takiej możliwości, aby nieprzyjemna przygoda sprzed lat powtórzyła się. Skoro do tamtej pory nikt im żadnej ręki, a nawet opuszka palca nie ujął, to gwarancja padająca z ich ust brzmiała wiarygodnie. Wspomnieli dodatkowo, że w Kieliszkach pojawił się nowy szef kuchni  – Sebastian Wełpa (wcześniej Ale Wino). Trudno było o lepszą kumulację pretekstów. Poszedłem.   

Pierwsza kolacja była okej. Po prostu okej i nic więcej. Potem wpadłem na steki, które też były okej i też nic więcej poza okej. Ponieważ szef dopiero wdrażał się w kieliszkową kuchnię, a takie kadrowe przeprowadzki zawsze wymagają czasu, więc otrzymał spory kredyt serdecznej wyrozumiałości. Gdy Hedoniści (mówię tak o Adrianie i Agnieszce z powodu nazwy bloga prowadzonego kiedyś przez Adriana) ponownie zaproponowali wspólne wyjście, powiedziałem „Tak”.

Podczas tej drugiej kolacji dało już się wyczuć nową rękę szefa. Jedzenie było świetne i bardzo zachęcało do kolejnego powrotu. Tak bardzo, że powrót nastąpił w styczniu i całkowicie, ale to tak absolutnie wywalił mnie z butów. Miałem ochotę wedrzeć się do kuchni i uściskać Sebastiana Wełpę, ale przejedzenie uniemożliwiało komfortowe wstanie od stołu.

No właśnie, przejedzenie.

Czytając menu w różnych restauracjach mam wrażenie, że dzielą się one na dwa typy. Takie jak w restauracji Warszawskiej, czy w Zazie Bistro (Kraków), gdzie opisy dań nie są specjalnie zachęcające, choć jedzenie jest przepyszne. Drugi typ reprezentują Kieliszki na Próżnej, w których opisy, mimo iż krótkie, sprawiają, że ma się ochotę wybrać wszystko.

Niestety gdy idziemy we czwórkę łatwo zakręcić się nawzajem, popaść w łapczywość i zamówić zdecydowanie zbyt wiele. Tak właśnie było tego wieczoru. Zrobiliśmy sobie ucztę, której pozazdrościliby Rzymianie. Tylko obyła się ona bez piórek 😉

Łapczywość to podczas kolacji broń obosieczna – dzięki niej spróbowaliśmy naprawdę wielu dań, ale z tego samego powodu „wstać i pójść uściskać szefa” wydawało się zadaniem nierealnym.

Przystawki rozpoczęły się od wędzonej, niezwykle delikatnej troci z miodem, musztardą i ćwikłą. Troć sama w sobie była genialna, ale gdy połączyła się ze wszystkimi składnikami na talerzu mózg eksplodował. Tak, już przy pierwszym daniu szef odpalił petardę, choć danie prezentowało się niepozornie.

Zdaję sobie sprawę, że czasem po opisach może wydawać Wam się, że przesadzam, że podobnych określeń używałem, gdy wspominałem na przykład DiverXO. Owszem, ale to mózgu w chwili konsumpcji nie interesuje. Jeżeli na stole pojawia się TAKA troć, człowiek zapomina o wszystkim dookoła, a już na pewno nie próbuje w głowie porównywać jej z czymś co jadł rok wcześniej. Tylko przeżywa, odlatuje i cieszy się z gastronomicznych endorfin przepełniających całe ciało. Właśnie dlatego nie chciałbym nigdy robić rankingów, punktacji, bo to zabiłoby radość powstającą „tu i teraz”. Owszem porównania podczas jedzenia zdarzają się, ale wyłącznie przy mniej zniewalających smakowo potrawach.

Wróćmy jednak do stołu, bo tu pojawił się bulion rakowy z pierożkiem i kolendrą. Fantastyczny, głęboki i ta kolendra. Pomyśleć, że kiedyś jej nie lubiłem, a teraz uwielbiam.

Kolejnym z dań był seler podany z pieczarkami, serem Tallegio i czarna truflą, a wszystko to zalał aksamitny, obłędny sos. Mam dużą słabość do potraw, w których pospolite produkty łączone są z bardziej wyrafinowanymi dodatkami. I jeżeli ktoś chciałby sprawdzić, skąd ta moja słabość, niech koniecznie spróbuje tego selera. Ile tam kremowości, ile umami i ta trufla stanowiąca kropkę nad i. Fenomenalne!

Nie mogłem oprzeć się też buchcie maślanej z foie gras, dżemem pomarańczowym i orzechem laskowym. Jeżeli chodzi o połączenie smakowe – klasyka, czyli foie z czymś słodkim, maślanym i lekką kwasowością. Jeżeli chodzi o wykonanie – kosmos. Ta bułeczka miała mięciutkie, maślane wnętrze, a jednocześnie idealnie twardą skórkę. Idealnie twardą, czyli taką, która dawała chrupkość pod zębem, ale nie utrudniała gryzienia. WOW, po prostu WOW.

Potem była jeszcze marynowana wołowina, o której mogę napisać, że była w porządku, ale bez szaleństw, przynajmniej dla mnie.

Natomiast, gdy spróbowałem ziemniaka z sosem truflowo-cytrusowym, truflą i serem Bursztyn, oszalałem ze szczęścia. Znowu prosty ziemniak, znowu prosta trufla i znowu ser. Niby podobne danie do selera, a jednak inne i równie doskonałe. Jest już od dłuższego czasu w karcie, nie znika z niej i po skosztowaniu wiem doskonale dlaczego.

Gdy zacząłem zastanawiać się, jak doczołgam się do taksówki – bo wymienione przystawki i ziemniak (on oznaczony jest jako danie główne) są niezwykle sycące, na stole pojawił się dorsz Skrei. I tu niech zagrają fanfary zarezerwowane dla mistrzów.  Co ja mówię, jakie fanfary, cały koncert na cześć szefa okraszony owacją na stojąco. Był to z pewnością najlepiej przygotowany dorsz, jakiego jadłem w życiu. Stopień wysmażenia – w punkt co do sekundy. To znaczy, że gdyby ryba została zdjęta z patelni sekundę wcześniej, można by ją było uznać za surową. Dorsz okazał się mięsisty, soczysty z chrupiącą skórką na górze. Absolutne przeciwieństwo tego, z czym najczęściej dorsz się kojarzy. No i ten rozlany po talerzu bisque z homara… do głowy przychodzą mi tylko same wulgaryzmy, ale tylko takie, które należy odbierać jako wyraz zachwytu.

Przed deserami spróbowałem jeszcze piersi z gołębia z truflą i pancettą oraz sosem demi glace na bazie sherry. FANTASTYCZNE danie z fantastycznym sosem, którego intensywność mogłaby stanowić za wzór balansu smaków. Zobaczycie, następnym razem odwrócę uwagę obsługi, zakradnę się do kuchni i podkradnę go trochę. Tylko, aby do niej dojść muszę pamiętać, aby się tak nie przejeść…   

Wieczór zakończył deser w postaci racuchów z szarą renetą i kajmakiem. Szczerze, nie pamiętam go. Mój mózg najwyraźniej odciął wszystkie mniej istotne procesy, jak zapamiętywanie, a całą energię przeznaczył na trawienie.

Wszystko, co napisałem powyżej, jak na razie dotyczyło jedzenia, ale przecież Kieliszki na Próżnej to również wina, a nawet więcej, to królestwo win z wieloma genialnymi etykietami. Przez długi czas po otwarciu były jedną z nielicznych restauracji z możliwością zamówienia dowolnego wina z karty na tytułowe kieliszki właśnie. Wszystko dzięki specjalnym “korkom” (coravin).

Trunki, jakie zaserwowano nam do kolacji były pokazem kunsztu Pawła Demianiuka – jednego z najlepszych polskich sommelierów. Nie dość, że same w sobie smakowały wybitnie, to z daniami łączyły się perfekcyjnie, wzmacniając i przedłużając ich smak. W Polsce podobne odczucia miałem też w Klonnie i mogę z całą odpowiedzialnością powiedzieć, że jest to poziom światowy. Coś niebywałego. Każdy, kto choć trochę lubi wino powinien tego doświadczyć. 

Wina w Kieliszkach na Próżnej, niezależnie czy podczas pierwszej, drugiej, czy tej trzeciej kolacji, zawsze były w punkt. Nigdy nie zawodziły. Teraz jakość dań idzie z nimi w parze. Oszałamiający duet!

I tu dochodzimy do summa summarum. Kieliszki na Próżnej są restauracją, w której się zauroczyłem. Trzeba mieć naprawdę silną wolę, aby nie wracać tam ciągle, ciągle i ciągle, tylko dać też szansę innym. 

Mam nadzieję, że teraz nie dziwi Was fakt umieszczenia KnP w aż dwóch kategoriach mojego przewodnika po najlepszych restauracjach na różne okazje.

Jeżeli jeszcze go nie czytaliście – czas nadrobić zaległości: https://chezcezary.pl/warszawa/cezary-poleca-czyli-najlepsze-restauracje-w-warszawie-na-rozne-okazje/

Czy wrócę do Kieliszków? Ja walczę, aby tam nie zamieszkać!

Adres: Kieliszki na Próżnej, u. Próżna 12, Warszawa
kieliszkinaproznej.pl